Når man forlægger de store hjortearter er der mange muligheder for forskellige udskæringer.

Man kan forlægge ryggen hel, hvilket så kræver en meget stor ovn eller grill. Ofte er det også svært at få plads til en hel ryg i fryseren.

Selv foretrækker jeg at filettere ryggen, så står man tilbage med to fine stykker kød. De fylder mindre i fryseren og tilberedningstiden er kort.

Det anbefales at vakuumpakke fileter inden de kommes i fryseren.

Rygfilet består af en helt ren kødside med en sølvfarvet hinde på ydersiden. Den sidste skal væk men det skal du først gøre lige før du skal stege den.

Du fjerner hinden ved at lægge rygfileten med sølvhinden nedad på et spækkebræt. Tag en skarp og fleksibel kniv, skær ned i enden af fileten i den ende hvor hinden er bredest til du når hinden. Nu vender du filetkniven så vinklen bliver meget lille mellem kød og spækkebræt.

Træk sølvhinden ind mod dig selv mens du holder kniven stille med et let tryk mod underlaget. Tilbage står du nu med en helt ren filet.

Du skal endelig ikke begynde og skære/file med kniven, så ødelægger du fileten eller skære hinden over.

Når du har den rene filet kan du stege den hel på grill eller grillpande eller skære den ud i passende stykker som tournedos.

Selv foretrækker jeg at stege den hel på direkte varme på grill, blot krydret med lidt sort pepper og salt. Du kan for at undgå at den hænger fast i den varme grillrist pensle fileten med lidt klaret smør eller neutral olie. Du kan også stege den på en almindelig pande på komfuret.

Fileten skal når den skalsteges have hård direkte varme, og ganske få minutter på hver side, 3-4 min afhængig af størrelse og varmekilde.

Den skal være rød men ikke rå indeni. Det er vigtigt, at du lader kødet hvile mindst 5 min inden du skærer det i skiver, ellers løber al saften af.

Server gerne bearnaise, råstegte kartofler og en grøn salat til, samt et godt glas rødvin og godt selskab.

Bon Appetit

Naturblokken.