Gråand med kartoffel/selleri-mos og æble/karry sauce

Inspireret af en af mine tidligere kolleger, Tommy Hansen, kommer her en lidt anderledes opskrift på gråand.

Gråanden skal været pillet ikke flået, hvilket vil sige at skindet fortsat skal være på. Opskriften herunder er beregnet ud fra 1 vild gråand svarende til 1-2 personer.

Du skal bruge:

  • 1 gråand med skind
  • 3 madæbler med god syre f.eks Belleboskop (til sauce og fyld) med skræl.
  • 1 spks karry
  • 4 skrællede store bagekartofler til kartoffelmos
  • 1/4 knoldselleri
  • 3/4 pk smør ( 1/3 til bruning af ænderne og resten til kartoffelmosen).
  • Gele af ribs eller rønnebær.

Tænd for ovnen ca 190 grader. Gnid den rengjorte pillede gråand med salt og pepper ud og indvendigt. Fyld anden op med æblebåde, bind den til eller brug kødnål. Smelt 1/3 af smørret i en tykbundet gryde og brun anden godt på alle sider (tager ca 10 min). Sæt gråanden i et ovnfast fad med brystet opad, midt i ovnen og giv den ca. 20-30 min. Tag anden ud og lad den trække mens du laver kartoffelmosen.

Lad gråanden hvile en 5-10 min inden du skærer brystfilet og lår fra i et stykke, den skal være rosa indeni © HHE

Skær de skrællede bagekartofler i skiver og kom dem i en gryde sammen med den kvarte rengjorte selleri skåret i tern. Kog kartofler og selleri møre uden salt. Hæld vandet fra kartoflerne når de er møre og tilsæt smør og evt. lidt mælk eller kogt kartoffelvand til du får den ønskede konsistens, smag til med salt og pepper.

Anden skulle nu gerne være taget ud af ovnen og have trukket en 5-10 min under sølvpapir. Alt det afsmeltede fedt fra bradepanden samt æble som har været inde i anden kommes i en tykbundet gryde. Fedt/æblemassen varmes op og karry tilsættes, når massen er samlet og varmet igennem, tilsættes de resterende æblebåde skåret i tern, saucen holdes varm uden at brænde på til æblerne er kogt ud. Juster evt. smagen med yderligere karry.

Del den stegte gråand i 2 ved at skære ned på hver siden af brystben og lår, på denne måde får du lår og den rene brystfilet præsenteret smukt på tallerkenen

Gråand fileteret © HHE

Anret direkte på tallerken 1/2 gråand en god klat kartoffel/sellerimos. Lav en fordybning i kartoffelmosen, hvori saucen bestående af andefedt/karry/æble placeres, en god skefuld gele enten rønnebær eller ribs gør sig godt som tilbehør sammen med et godt glas rødvin.

Ønsker du lidt grønt tilbehør kan anbefales en salat bestående af fennikel og appelsin begge skåret helt tyndt, brug en mandolin på fennikel.

Velbekommen

Naturblokken

Leave a Comment

Your email address will not be published.

*