Mange rynker på næsen af hare som madvildt. Måske skyldes det at folk ikke ved hvordan de skal gøre den i stand og tilberede den.
Det er nu meget nemt, haren tages ud umiddelbart efter den er nedlagt, lever og lunger kontrolleres for sygdomstegn. Haren kan nu hænge nogle dage og modne. Jeg foretrækker selv at forlægge den med det samme i køller, ryg og forben.
Herunder gl. dags haresteg. Opskriften er gået i arv gennem 3 generationer i min familie.
Bedst resultat fås hvis haren får lov at ligge i kærnemælk i et døgn før den steges i en tykbundet stegegryde.
Du skal bruge 6 personer:
- 1 hare i ryg, køller evt forben.
- 1 l kærnemælk
- 100g mør til stegning
- 1/2 l piskefløde
- Blåskimmelost (Danablue)
- Ribsgele
Fjerne de groveste hinder på køllerne ( bruger du ryg skal alle hinder af det gøres lettest ved at føre en smal filetkniv ind langs rygraden lige under hinderne, og så med et let pres opad på hinderne frigøre dem fra rygmusklerne)
Kom ryg frigjort for hinder samt køller og forben i en skål, hæld kærmemælk over og lad det stå 1 døgn køligt. Mælkesyrebakterierne i kærnemælken mørner kød og samtidig mildnes smagen af vildt.
Smelt 100g smør i en tykbundet stegegryde og brun køller og ryg godt af, tilsæt fløden og lad det hele småsimre under låg i ca 2,5 time. Vend harestykkerne engang imellem, og kom evt. lidt mere væske ( kartoffelvand eller fond) på.
Når køllerne er møre så musklerne skilles tages køllerne og ryggen op. Nu skal du lave saucen. Det gør du ved at tilsætte en smørbolle ( 1:1 hvedemel/ blødt smør, rørt sammen) samt et stykke blåskimmelost og en stor skefuld ribs eller rønnebærgel, som langsomt smelter i den varme sauce. Tilsæt evt. kartoffelvand til du får den ønskede konsistens. Saucen skal småkoge under omrøring min 5 min for at fjerne melsmag fra smørbollen. Saucen smages til med ribsgele og salt og pepper. Farven kan justeres med saucekulør. Kom harestykkerne tilbage i gryden og lad dem blive godt gennemvarme inden servering.
Serveres direkte fra gryden eller et varm fad sammen med kogte kartofler, brunede kartofler, eller kartoffel/selleri mos. Ribsgele og syltede asier.
Hvis Du vil have grønsager til, så er dampede (ikke udkogte) rosenkål gode som tilbehør.
Bon appetit
Naturblokken.
