Du kan bruge alle former for skaldyr ( rejer, strandkrabber) til denne biskue, grunden til at det blev en hummer opskrift var, at krebsene ved årets bukkejagt i Sverige var udskiftet med 11 store sorthummer fra Limfjorden. Der blev et halvt halestykke til hver portionsanretning biskue dagen efter selve hummergildet.
Du skal bruge :
- En stor gryde ca 10 l eller mere
- Hummerskaller ( Krebseskaller eller krabber) så gryden bliver godt halvfuld af skaller.
- Neutral olie til stegning
- 2 spks konc. tomatpure
- 1 stort eller 2 små gule løg
- 1 Fennikel
- 1 stor knold ingefær
- 2 fed hvidløg
- 1 flaske god tør hvidvin
- 3/4 l Piskefløde
- En sjat ( 4 cl ) cognac eller pernod (kan undværes)
- Chiliflager eller tabasco
- 1 citron
- salt/pepper
Du tager skaller med hoved ben og kløer, rister det af i meget varm neutral olie i bunden af en stor suppe eller stegegryde, det må gerne virkelig få nogle tæsk af varmen men må ikke branke, vend skallerne engang imellem, så alle skaller får et varmechok. Herefter tilsætter 2 store spks. koncentreret tomatpure, lad den riste med, Tilsæt spiritus og sæt ild til (flamber udendørs ikke inde, og under ingen omstændigheder under en tændt emhætte) herefter kommes groftskårne grønsagerne i, fenikkel, Ingefær, løg, hvidløg, timian, tør hvidvin tilsættes, og det hele får et opkog, hvorefter der lukkes ned på svag varme. Småsimre 20-30 min ikke mere, ellers udvikles bitterhed. Sis gennem en sigte eller rent viskestykke og reduceres yderligere, hvis det er nødvendigt, hvorefter der tilsættes ca 3/4 l piskefløde. Til sidst smages biskue til med stødt chili, mere reven ingefær eller tabasco til sidst justeres med citron og salt/pepper. De kolde hummerhaler fra gårdsdagens hummergilde lægges i portionsskåle og den varme biskue hældes over, serveres straks med lun hvidløgsflüte og et glas knastør hvidvin.
Ovenstående gav 5 fulde suppeskåle med biskue.
Hvis Du vil have mere farve på biskue kan du med fordel bruge gurkemeje, den giver en dejlig gul farve.
Bon Appetit
Naturblokken.
NB
Du kan med fordel bruge strandkrabber i stedet for hummer, afliv dem med en kniv ved hurtigt at halvere dem på et skærebræt, og kom det hele i den varme olie.
Rist skaldyr af udenfor ellers risikere du en skideballe, da det dufter ret kraftigt i hele huset.
