Gråand med fenikkel appelsin salat, og honningbrunede kartofler

Gråand er en af de bedste spisefugle vi har, og når vi først er i december bliver de ikke bedre.

Gråandrik

De gråænder der tilbydes først i september er normalt så pindede grundet fjerskifte, at de er umulige at få et godt resultat ud af, medmindre man vælger at flå dem og kun anvender bryst og lår. I november-januar derimod er fjerskiftet slut og ænderne er fuldfede og marcipanagtige. De bliver ikke bedre på noget tidspunkt som spisefugle.

Herunder to versioner af vildand, en hurtigversion som tager 3/4 time og så en langtidsstegning ved svag varme og brug af stegepose som tager godt 3 timer

OBS du skal kun bruge fyld til langtidsversion, idet hurtigversionen kræver at der kan komme varm luft ind i anden under stegningen.

Du skal bruge

  • 1 vild gråand ( 2 personer)
  • fyld: svesker, æble og appelsin ( kun den langsomme version)
  • Små pillekartofler (aspargeskartofler er bedst til de brunede kartofler)
  • 1/2 Fenikkel og 1/2 appelsin og lidt valnøddekerner til salat
  • 3 spks Dansk honning til andebryst og de brunede kartofler.
  • Smør til bruning i stegegryde.
  • Stegepose (kun langtidsstegning)

Du gør sådan:

Den hurtige version tager alt i alt 45 min og anden er rosa stegt:

Tænd ovnen på 200 grader. Sæt kartoflerne over. Gnid anden ind- og udvendig med salt og pepper. Brun den i regiligt smør i stegegryden så den er brun over det hele. Tag anden op og kom den i en stegepande eller ovnfast fad med brystet opad i ovnen i ca 25-30 min.

Pil kartoflerne når de er kogt. Smelt 1 klat smør og ca 2 spks honning på en pande og kom kartoflerne på. Lad panden stå ved jævn varme og vend kartoflerne jævnlig. Pas på at honningen ikke branker så bliver den bitter. Når der er ca 5 min tilbage af stegetiden for anden, åbnes ovndøren og brystet smøres med lidt honning. Skru op på 225 grader og giv den de sidste 5 min i ovnen, så honning og skind bliver gyldenbrunt og sprødt. Tag anden ud og lad den hvile min 5 min inden den udskæres.

Gråanden fileteres i 2 stykker langs brystben så låret bliver siddende på det befriede bryst. Anrettes på tallerken lige før servering.

Salat: Halver fenikkel og fjern den tykke nederste del af stokken. Skær fennikel i så tynde skiver som mulig (brug gerne et mandolinjern) det samme gælder appelsin, og anret det lagvis på tallerkner pynt med et par valnøddekærner.

Serveres på tallerken sammen med et par brunede kartofler, lidt rønnebær- eller ribsgele og lidt cremet balsamika til salaten.

Halv gråand, honningbrunede kartofler og fennikel/appelsin salat

Den langsomme version: Tager 3 1/2 time.

OBS, anden skal have brystet nedad i bradepanden under stegning

Her langtids steges gråanden i stegepose i ovnen ved 130 grader.

Du forvarmer ovnen til 130 grader . Gråanden fyldes med fyldet. Anden kommes i stegepose og sættes i ovnen i 2,5-3 timer med brystet nedad så brystet bliver kogt i eget andefedt og sky under stegningen. Når de 2,5 time er gået tages anden ud. Ovnen sættes på 225 grader. Skyen og andefedtet hældes fra. Skyen kan bruges til sauce hvis du skummer det meste af fedtet af. Anden smøres nu med honning på brystet og kommes ind i ovnen med brystet opad ved 225 grader i ca 5-10 min, til den er smuk brun( hold øje med at honningen ikke branker.) Serveres som i den korte version.

Brun sauce:

Lav en lille smørbolle (2 spks mel røres med 2 spks blød smør). Kom andesky eller andefond i en lille rundbundet gryde, tilsæt halvdelen af smørbollen og pisk under opvarmning. Tilsæt piskeføde (eller mælk) til det småkoger og tykner. Nu kan du justere med henholdsvis væske og smørbolle så du opnår den mængde og konsistens på saucen som du ønsker. Det er vigtigt at saucen får lov at småkoge min 5 min under omrøring for at fjerne melsmag. Farven kan justeres med saucekulør.

Nydes i godt selskab sammen med en god flaske rødvin.

Bon appetit

Naturblokken.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*