Kvabso, Stenbider

Stenbiderrogn på ristet groft rugbrød toppet med cremefraiche og vilde løg samt æg © HHE

Udtagning af rogn fra stenbider hun ©HHE

I det tidlige forår fra sidst i februar til ind i april trækker en underlig fisk med det lidet flatterende navn kvapso, ind i de kystnære farvande for at gyde. Der er tale om stenbideren som har fået øgenavnet kvapso, efter det oppustede og for nogle grimme udseende. Rent faktisk er det en flot fisk i brune og røde farver. Stenbideren er lidt speciel, idet den på bugen har en stor sugeskive som gør at den kan sætte sig fast på sten ude i havet.

Det er rognen fra hun stenbideren som er meget eftertragtet, idet rognen består af runde røde æg. Hannen anvendes som røget. Generelt er stenbidder på grund af fedt løst kød ikke anvendelig til stegning eller kogning.

Stenbiderrogn:

Køber Du rognen hos fiskehandleren er rognen normalt renset for hinder og lige til at anvende letsaltet ( spørg fiskehandleren om den er saltet når du køber den, ellers salter du den selv et par timer før den skal anvendes).

Er Du så heldig selv at fange stenbider, eller har adgang til at købe en hunstenbider på havnen, så er det ikke så svært at fjerne hinderne.

Du skal skære et snit i stenbideren omkring sidelinien, skindet er sejt men sidder løst når først du får hul. Nu kan du forsiktigt løsne skindet og blotlægge rognsækken, som forsigtig løsnes og tages ud. Gør du det rigtig kan du nu krænge rognen ud af sækken og undgå hinderne. Rognen kommes i en finsigtet si og skyldes med koldt vand under vandhanen.

Får du først hinder med i rognen bliver det lidt besværligt, men du kan enten med et håndpiskeris eller håndmikser samle hinderne omkring piskeriset, kør på laveste hastighed. Hinderne sætter sig i riset og til sidst er der kun de rene rognkorn tilbage.

Stenbiderrognen kan anvendes på mange måder en af dem Naturblokken har forkærlighed for er ganske enkel, et stykke godt groft rugbrød ristet på begge sider på brødristeren og afkølet, påført et god portion stenbiderrogn en klat cremefraiche og finthakket skalotteløg eller top af vilde løg, gerne med en god øl til, bedre natmad eller forret skal man lede længe efter.

2 stenbidder hanner til varmrygning ©HHE

varmrøget stenbider:

Du skal bruge han af stenbider, hunnen er for løs i kødet.

Du skal her bruge:

  • Han af stenbider.
  • Groft salt
  • Kuglegrill eller rygeovn.

Rens stenbideren og flå den

Salt stenbider med rigelig groft salt og sæt den i køleskab i et fad en times tid, den væsker meget. Hæld væden fra og skyl salt af stenbideren under den kolde hane.

Hæng stenbider til tørre et skyggefuldt og luftigt sted, min 2 timer gerne mere.

Tænd grillen temperaturen skal min være over 90 grader. Læg stenbider på grillristen over indirekte varme. Giv den ca 10 min. Læg røgflis på og luk ned for luften, give stenbideren yderligere 15-20 min gerne ved så lav temperatur som 60 grader. Tjek om den er mør ved at den løsnes fra ben. Stenbideren kan du ikke skære skiver af eller få store flager, det lidt fede men valsmagende kød plukkes af benene.

Passer godt til mørkt rugbrød, purløg, æggestand, øl og brændevin.

God appetit.

Naturblokken

Røget stenbider © HHE

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*